על טהרת הכנאפה

הקינוח הנפלא הזה אשר מגיע אלינו ממדינות ערב, טומן בחובו שילוב של מרכיבים נפלאים המפיקים את אחד הקינוחים הכי טעימים שיש. שערות קדאיף עדינות משולבות עם חמאה אשר משטחים בתבנית עגולה או מלבנית, עליהן שמים גבינה וסוגרים עם שערות קדאיף. בסיום ההכנה שלה מוזגים עליה מי סוכר בנדיבות המעניקים לה בדיוק את הטאץ' המושלם שהופך אותה לכה טעימה וממכרת. בואו להכיר את הקינוח המדהים הזה מקרוב ולגלות עליו את כל מה שלא ידעתם.

מה זה כנאפה?

כנאפה היא למעשה עוגה שנהוג להכין משערות קדאיף או לחילופין מסולת. ממש כמו הבקלאווה, נהוג למזוג עליה מי סוכר, כאשר יש גרסאות שלה גם עם מי ורדים עם מי זוהר. את הכנאפה נהוג לעטר עם שברי פיסטוק ולהגיש אותה עם גלידה העונה לשם "מסטיק" מהמילה הערבית "מסטיקא", שהיא למעשה כינוי עממי למרקם של הגלידה המופק מתבלין המסטיקא. ישנם מקומות שבהם היא תוגש עם "דונדורמה" סוג של גלידה שמרקמה שמנוני וקשיח יותר.

ההיסטוריה של הכנאפה

יש אגדות אורבניות לגבי מוצאה של הכנאפה, אשר נפוצה במדינות ערביות שונות, במצרים, טורקיה, יוון והיא אפילו מוכרת היטב במטבח הבלקני. אחת האגדות המוקדמות גורסת שהכנאפה ניתנה כתרופה בכלל כדי להפיג את הרעב של הח'ליפים בעת הרמדאן. לגבי המיקום של הסיפור יש מי שטוענים שמקורותיה של הכנאפה הם במצרים, יש מי שטוענים כי היא בכלל מגיעה מסוריה ויש הטוענים כי היא מוזכרת כבר במאה ה-10 באחד מספרי הבישול העתיקים ביותר אשר שרדו, ובו מגוון מתכונים ערביים ופרסיים.
בספרות הערבית יש אזכור לבצק הקדאיף, לסירופ סוכר ואף לדבש, שממלאים באגוזים או בפירות. במאה ה-13 יש אזכור לקרפ דקיק שמכינים ממנו קינוח שכבות וביניהן שמים גבינה ומגישים עם דבש ומי ורדים. ובמאה ה-15 ישנה התייחסות לבצק חדש שממנו הכינו את הקדאיף בצורה של אטריות דקיקות והוא כנראה האזכור הראשון לכנאפה שמזכיר את הגרסה המודרנית שאנו מכירים כיום.

כיצד מכינים כנאפה אותנטית?

את הכנאפה האמיתית, כפי שנהוג להכין במטבחים הערביים, מכינים עם שערות קדאיף וחמאה מזוקקת שאותה מורחים בתבנית המיועדת להכנת הכנאפה. מעל שערות הקדאיף נהוג לפורר גבינה נבולסית שהיא גבינה לבנה חצי רכה, שעשויה מעיזים ולא מבקר. יש מי שמכסה את הכנאפה בשכבת נוספת של שערות ויש מי שלא. את הכנאפה מבשלים תוך סיבוב התבנית כל הזמן ובדיקת החלק התחתון כדי שלא יישרף, ושניתן יהיה להפוך אותה על גבי תבנית נוספת ולהמשיך בבישול. בסיום ההכנה נהוג למזוג עליה מי סוכר סמיכים – דהיינו יותר סוכר ממים. יש מי שנוהגים להעניק לכנאפה גוון כתום או אדום עם צבע מאכל ולסיום מפזרים עליה פיסטוק גרוס.

אילו גרסאות של כנאפה קיימות?

לכנאפה יש ארבע גרסאות שהן הנפוצות ביותר:
• כנאפה בעלת מרקם מחוספס, שהיא הכנאפה הסטנדרטית של שערות הקדאיף, העונה לשם "חישנה" בערבית.
• כנאפה מעודנת יותר במרקמה שמכינים מסולת, אשר נקראת "נאעמה" בערבית.
• כנאפה משולבת שבה ניתן למצוא גם סולת וגם שערות קדאיף, ששמה "מוחירה" בערבית".
• וכנאפה שמזכירה יותר את הבקלאווה כיוון ששערות הקדאיף מגולגלות סביב הגבינה במקום להיות מוגשות כמנה שטוחה, המוכרת גם כ"מברומה" בערבית.

מהי כנאפה נבולסיה?

כנאפה נבולסיה היא כנאפה אשר מקורה הוא בשכם, היא נחשבת לכנאפה שהכי מזוהה עם ערביי ישראל וזכתה לשמה בשל השימוש בגבינה הנבולסית אשר מכניסים לתוך הכנאפה. זוהי כנאפה אשר נהוג להגיש בגוון כתום כדי לגרום לה היראות טעימה ומזמינה יותר.