שוקולד הוא החיים – מתכון לעוגת מוס וכמה מילים על שוקולד

שוקולד הוא שפה בינלאומית...אם תשאלו כל קונדיטורית, טבח חובב או חובבת מתוקים מושבעת, רובם יגידו שהקינוח המושלם מתחיל (ונגמר) בשוקולד. אבל למרות שהוא מככב באינספור עוגות, מוסים, גנאשים וקרמים  לפעמים אנחנו לא עוצרים לשאול: איזה שוקולד כדאי לבחור? איך להשתמש בו נכון? ומה ההבדל בין קקאו טבעי, מריר או חלב? אז רגע לפני שנצלול למתכון לעוגת מוס שוקולד שכבות שלא משאירה מקום לטעויות בואו נכיר את חומר הגלם המרכזי: השוקולד.

שוקולד הוא החיים – מתכון לעוגת מוס וכמה מילים על שוקולד

שוקולד הוא שפה בינלאומית...אם תשאלו כל קונדיטורית, טבח חובב או חובבת מתוקים מושבעת, רובם יגידו שהקינוח המושלם מתחיל (ונגמר) בשוקולד. אבל למרות שהוא מככב באינספור עוגות, מוסים, גנאשים וקרמים  לפעמים אנחנו לא עוצרים לשאול: איזה שוקולד כדאי לבחור? איך להשתמש בו נכון? ומה ההבדל בין קקאו טבעי, מריר או חלב? אז רגע לפני שנצלול למתכון לעוגת מוס שוקולד שכבות שלא משאירה מקום לטעויות בואו נכיר את חומר הגלם המרכזי: השוקולד.

קצת סדר בעולם השוקולד

שוקולד מוצק

האחוז שעל האריזה (למשל 70%) מציין את כמות הקקאו, חמאת קקאו ומוצקים גם יחד. שאר המרכיבים לרוב הם סוכר, לפעמים גם אבקת חלב. אני באופן אישי כמעט לא משתמש בשוקולד חלב הוא מתוק מדי ולא מתאים לרוב המתכונים. לעומת זאת, שוקולד 60%-70% נותן איזון מושלם בין עומק לבין מתיקות.

אבקת קקאו

מופקת מייבוש וטחינה של מוצקי קקאו. אם תראו במתכון את הביטוי "קקאו הולנדי", מדובר באבקה שעברה תהליך אלקליזציה  מה שהופך אותה לפחות חומצית, כהה יותר ועם טעם עגול ומעודן יותר.
יש גם אבקת קקאו טבעית שהיא חומצית יותר ומשפיעה אחרת על מאפים (למשל עם סודה לשתייה). ברוב המתכונים, אם לא צויין אחרת  הכוונה לקקאו הולנדי.

טיפות, שברים וגילופים

הטיפות שאנחנו מכירים מעוגיות צ'יפס מכילות פחות קקאו ויותר סוכר. למתכונים מדויקים, עדיף לעבוד עם שוקולד איכותי בטבליות  ולחתוך ממנו שברים או גילופים בעצמכם.

למה אני בוחר לעבוד עם שוקולד LUBECA?

כחובב שוקולד אמיתי, אני תמיד מחפש חומר גלם שעומד בסטנדרטים הגבוהים של קונדיטוריה מקצועית ושוקולד Lubeca הגרמני הוא בדיוק זה. מדובר ביצרן ותיק שמבוסס בליבק, גרמניה  שמתמחה בשוקולד פרימיום עם אחוזי קקאו מדויקים, טחינה עדינה וחמאת קקאו טבעית בלבד (ללא תחליפים). המרקם שלו חלק במיוחד, הוא נמס מצוין, ויש לו פרופיל טעמים נקי  כזה שמבליט את השוקולד ולא מסתיר אותו בסוכר.

ועכשיו – לא משאירים אתכם בלי מתכון

עוגת מוס שוקולד קלאסית בשלוש שכבות, עם שוקולד Lubeca

חומרים (לתבנית בקוטר 20 ס"מ):

לשכבת בסיס שוקולד (עוגת שוקולד דקה):

●        2 ביצים

●        50 גרם סוכר

●        50 גרם שוקולד מריר Lubeca (70%)

●        40 גרם חמאה

●        1 כף קמח

●        קורט מלח

למוס שוקולד:

●        200 גרם שוקולד מריר Lubeca

●        300 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

●        2 חלמונים

●        2 כפות מים

●        2 כפות סוכר

●        קורט מלח

לציפוי גלאסאז’ (מבריק):

●        100 גרם שוקולד מריר Lubeca

●        100 מ"ל שמנת מתוקה

●        1 כף גלוקוזה או דבש

●        1 כף חמאה רכה

אופן ההכנה:

בסיס שוקולד:

1. ממיסים את השוקולד והחמאה יחד על בן מארי.
2. בקערה מקציפים ביצים עם סוכר עד לתערובת אוורירית ובהירה.
3. מוסיפים את תערובת השוקולד המומס ומערבבים.
4. מקפלים פנימה קמח ומלח.
5. יוצקים לתבנית מרופדת ואופים 10 דקות על 170 מעלות. מצננים.

מוס שוקולד:

1. ממיסים את השוקולד.
2. בקערה נפרדת, טורפים חלמונים עם מים וסוכר, ומבשלים על בן מארי תוך טריפה עד שהתערובת מסמיכה מעט.
3. מאחדים עם השוקולד המומס.
4. מקציפים את השמנת לקצפת רכה, ומקפלים בעדינות לתערובת.
5. יוצקים על שכבת הבסיס ומעבירים לקירור של 4 שעות לפחות.

גלאסאז’ שוקולד:

1. מחממים שמנת עם גלוקוזה/דבש עד לסף רתיחה.
2. יוצקים על השוקולד, ממתינים דקה, ואז טורפים לתערובת חלקה.
3. מוסיפים חמאה ומערבבים.
4. מצננים לטמפ’ פושרת ויוצקים מעל העוגה.

שוקולד הוא שפה שכולם מבינים וכשבוחרים נכון את חומר הגלם, מבינים שהוא יכול להיות המרכיב הכי עדין, עמוק ומרגש בקינוח בלי קצפת, בלי צבעים, פשוט שוקולד טוב. המתכון הזה שומר על הקלאסיקה, אך משלב חומרי גלם איכותיים כאלה שגן מקצוענים עובדים איתם, אבל עובדים נהדר גם בבית.